قیمت‌گذاری منوی کافه: فرمول فودکاست و قیمت هر فنجان

برای قیمت‌گذاری منوی کافه، اول قیمت تمام‌شدهٔ مواد هر فنجان را دقیق حساب کنید و بعد آن را بر درصد فودکاستی که هدف گرفته‌اید تقسیم کنید؛ نتیجه، قیمت پیشنهادی منوست. این عدد را بعد با گرد کردن، نگاه به ارزشی که مهمان می‌بیند و سود ناخالص هر فنجان تنظیم می‌کنید.

فودکاست چیست و چرا نقطهٔ شروع قیمت‌گذاری است#

فودکاست یا درصد بهای مواد، یعنی چند درصد از قیمت فروش هر آیتم خرج مواد اولیهٔ همان آیتم می‌شود. اگر بهای مواد یک لاته ۶۰٬۰۰۰ تومان باشد و آن را ۲۰۰٬۰۰۰ تومان بفروشید، فودکاست این لاته ۳۰ درصد است.

بقیهٔ قیمت، یعنی ۷۰ درصد در این مثال، باید اجاره، حقوق باریستاها و ویترها، قبض‌ها، استهلاک دستگاه اسپرسو و سود شما را پوشش دهد. برای همین فودکاست نقطهٔ شروع خوبی است: به شما می‌گوید از هر فروش چقدر برای همهٔ هزینه‌های دیگر می‌ماند.

مشکل بیشتر کافه‌ها این نیست که فرمول را نمی‌دانند؛ این است که بهای مواد را دقیق نمی‌دانند. «یک قهوه چقدر برایمان درمی‌آید؟» سؤالی است که جوابش معمولاً یک عدد تقریبی و قدیمی است. پس بیشتر این نوشته دربارهٔ همین است: قیمت هر فنجان.

فرمول قیمت‌گذاری با فودکاست#

فرمول یک خط است:

قیمت پیشنهادی منو = بهای مواد هر فنجان ÷ درصد فودکاست هدف

اگر بهای مواد یک فنجان ۴۰٬۸۰۰ تومان باشد و بخواهید فودکاست ۳۰ درصد بماند، ۴۰٬۸۰۰ را بر ۰٫۳ تقسیم می‌کنید و به ۱۳۶٬۰۰۰ تومان می‌رسید.

همین فرمول برعکس هم به کار می‌آید. برای اینکه ببینید قیمت فعلی منویتان چه وضعی دارد، بهای مواد را بر قیمت فعلی تقسیم کنید. اگر آیتمی که ۴۰٬۸۰۰ تومان مواد دارد، امروز ۱۲۰٬۰۰۰ تومان فروخته می‌شود، فودکاستش حدود ۳۴ درصد است؛ یعنی از هدفتان بالاتر رفته و شاید وقت بازبینی قیمتش رسیده باشد.

قیمت تمام‌شدهٔ هر فنجان را دقیق حساب کنید#

بهای مواد هر نوشیدنی از چند جزء ساخته می‌شود. هر کدام را جدا حساب کنید و بعد جمع بزنید. عددهای این بخش مثال فرضی هستند و فقط برای نشان دادن روش آمده‌اند؛ قیمت‌های خرید خودتان را جایشان بگذارید.

قهوه: از قیمت هر کیلو تا هر شات#

قیمت هر کیلو قهوه را بر ۱٬۰۰۰ تقسیم کنید تا قیمت هر گرم دربیاید، و آن را در وزن قهوه‌ای که برای هر نوشیدنی آسیاب می‌کنید ضرب کنید.

• قیمت فرضی هر کیلو دانهٔ اسپرسو: ۲٬۰۰۰٬۰۰۰ تومان
• قیمت هر گرم: ۲٬۰۰۰ تومان
• وزن قهوهٔ هر شات دوبل در دستور کار فرضی ما: ۱۸ گرم
• قیمت قهوهٔ هر فنجان: ۱۸ × ۲٬۰۰۰ = ۳۶٬۰۰۰ تومان

وزن قهوه را از دستور کار واقعی باریستاهایتان بگیرید و چند بار با ترازو بسنجید. اگر هر باریستا قهوه را «با چشم» بریزد، این عدد هر روز فرق می‌کند و هیچ قیمت‌گذاری‌ای دقیق نمی‌ماند.

شیر، سیروپ و بقیهٔ افزودنی‌ها#

شیر را هم به همین شکل حساب کنید: قیمت هر لیتر تقسیم بر ۱٬۰۰۰، ضرب در میلی‌لیتری که در هر نوشیدنی مصرف می‌شود. برای لاته در مثال فرضی ما:

• قیمت فرضی هر لیتر شیر: ۹۰٬۰۰۰ تومان
• شیر هر لاته: ۲۰۰ میلی‌لیتر
• قیمت شیر هر فنجان: ۱۸٬۰۰۰ تومان

برای کاپوچینو که شیر کمتری دارد، با ۱۶۰ میلی‌لیتر حساب کنید. سیروپ، پودر کاکائو، خامه و هر چیز دیگری را که روی نوشیدنی می‌آید هم با همین روش اضافه کنید. شکر، دستمال، همزن و بیسکویت کنار فنجان را هم فراموش نکنید؛ در این مثال برای همه‌شان روی هم ۳٬۰۰۰ تومان در نظر گرفته‌ایم.

ضایعات را جزو بهای مواد بدانید#

هیچ کافه‌ای ۱۰۰ درصد قهوه و شیرش را به فنجان مهمان نمی‌رساند. شات‌هایی که صبح‌ها برای تنظیم آسیاب دور ریخته می‌شوند، شیری که ته پیچر می‌ماند و نوشیدنی‌ای که اشتباه آماده شده، همه بخشی از بهای مواد هستند.

بهترین راه این است که یک ماه مصرف واقعی قهوه و شیر را با تعداد فنجان‌های فروخته‌شده مقایسه کنید تا ببینید ضایعات شما چقدر است. تا آن عدد را ندارید، یک درصد محتاطانه کنار بگذارید. در مثال ما ۵ درصد از قهوه و شیر را برای ضایعات در نظر گرفته‌ایم.

لیوان بیرون‌بر را جدا حساب کنید#

لیوان کاغذی، درپوش و دستگیرهٔ مقوایی فقط برای سفارش بیرون‌بر خرج دارند. اگر آن‌ها را در بهای مواد همهٔ فنجان‌ها حساب کنید، قیمت نوشیدنی‌های داخل سالن بی‌دلیل بالا می‌رود. دو راه دارید: یا برای بیرون‌بر قیمت جدا در منو بگذارید، یا هزینهٔ بسته‌بندی را جداگانه در صورت‌حساب اضافه کنید. مهم این است که مهمان پیش از سفارش بداند.

مثال عددی: قیمت لاته، کاپوچینو و آمریکانو#

حالا همه‌چیز را کنار هم بگذاریم. این جدول یک مثال فرضی است، با قیمت‌های حدودی که برای ۱۴۰۵ در نظر گرفته‌ایم و فودکاست هدف ۳۰ درصد. همهٔ مبلغ‌ها به تومان‌اند.

چند نکته از همین جدول:

• قهوه گران‌ترین جزء هر سه نوشیدنی است. هر تغییری در قیمت دانه یا وزن قهوهٔ هر شات، مستقیم روی همهٔ نوشیدنی‌های قهوه‌ای اثر می‌گذارد.
• قیمت گردشده کمی با عدد فرمول فرق دارد و این طبیعی است. فرمول نقطهٔ شروع است، نه قیمت نهایی.
• فودکاست هر سه نوشیدنی تقریباً یکی است، اما سود ناخالص هر فنجان آمریکانو حدود ۴۵٬۰۰۰ تومان کمتر از لاته است. این همان جایی است که فودکاست به‌تنهایی کافی نیست.

درصد فودکاست هدف را چطور انتخاب کنید#

عدد ۳۰ درصد در مثال ما فقط یک فرض است. هیچ درصد درستی برای همهٔ کافه‌ها وجود ندارد، چون هزینه‌های هر مجموعه فرق دارد. برای انتخاب عدد خودتان این مسیر را بروید:

1. هزینه‌های ثابت ماهانه را جمع بزنید: اجاره، حقوق و بیمه، قبض‌ها، اشتراک نرم‌افزارها، تعمیر و نگهداری.
2. این جمع را با فروش ماهانهٔ معمولتان مقایسه کنید تا ببینید چند درصد از فروش صرف این هزینه‌ها می‌شود.
3. سودی را که برای خودتان می‌خواهید، به همین شکل به درصد تبدیل کنید.
4. آنچه از ۱۰۰ درصد باقی می‌ماند، سقف درصد فودکاست شماست.

کافه‌ای که اجارهٔ سنگینی در خیابان اصلی می‌دهد، معمولاً باید فودکاست پایین‌تری هدف بگیرد تا کافه‌ای که در ملک خودش کار می‌کند. همچنین لازم نیست همهٔ آیتم‌ها یک درصد داشته باشند؛ مهم این است که میانگین منو، با ترکیب واقعی فروشتان، به هدف برسد.

گرد کردن قیمت و نشان دادن آن در منو#

قیمتی که از فرمول درمی‌آید، معمولاً عدد نامرتبی است. آن را به شکلی گرد کنید که در منو خوانا و یکدست باشد. چند پیشنهاد:

• یک الگو برای همهٔ منو انتخاب کنید و به آن پایبند بمانید، تا قیمت‌ها کنار هم مرتب به نظر برسند.
• گرد کردن را بیشتر رو به بالا انجام دهید تا فودکاست از هدف بالاتر نرود.
• نوشیدنی‌های هم‌خانواده را در کنار هم بسنجید. اگر کاپوچینو از لاته گران‌تر شود، مهمان‌ها تعجب می‌کنند، حتی اگر فرمول همین را بگوید.
• گزینه‌ها و افزودنی‌ها، مثل شات اضافه، شیر گیاهی یا سیروپ، را با قیمت جدا بنویسید تا هم مهمان هزینهٔ نهایی را ببیند و هم بهای مواد این افزودنی‌ها جبران شود.

نکته‌های بیشتر دربارهٔ نمایش قیمت، گزینه‌ها و چیدمان آیتم‌ها را در راهنمای طراحی منوی کافه و رستوران نوشته‌ایم. اگر حق سرویس و مالیات را در صورت‌حساب اضافه می‌کنید، قیمت منو را بدون آن‌ها حساب کنید؛ روش حساب کردنشان در راهنمای صورت‌حساب کافه و رستوران آمده است.

فقط به درصد نگاه نکنید: سود ناخالص هر فنجان#

فودکاست برای پیدا کردن قیمت ابزار خوبی است، اما برای مقایسهٔ آیتم‌ها با هم کافی نیست. در جدول بالا دیدید که آمریکانو و لاته فودکاست تقریباً یکسانی دارند، اما از هر لاته حدود ۴۵٬۰۰۰ تومان بیشتر سود ناخالص می‌ماند.

پس از قیمت‌گذاری، قدم بعدی این است که هر آیتم را با دو عدد بسنجید: چقدر فروش می‌رود و از هر فروشش چقدر سود ناخالص می‌ماند. این همان کاری است که در مهندسی منو انجام می‌دهید و با آن تصمیم می‌گیرید کدام آیتم را جلوی چشم بگذارید، کدام را گران‌تر کنید و کدام را کنار بگذارید.

منو، قیمت‌گذاری و فروشمهندسی منو چیست؟ راهنمای کامل با مثال عددی برای کافه و رستوران

وقتی قیمت مواد بالا می‌رود#

قیمت قهوه، شیر و بیشتر مواد اولیه ثابت نمی‌ماند و جدولی که امروز می‌سازید، چند ماه بعد قدیمی می‌شود. برای اینکه قیمت‌ها از واقعیت عقب نمانند:

• جدول بهای مواد را در یک فایل نگه دارید و قیمت خرید هر ماده را فقط در یک خانه بنویسید، تا با عوض کردن آن، بهای مواد همهٔ آیتم‌ها خودبه‌خود به‌روز شود.
• با هر فاکتور خرید جدید، قیمت‌ها را در همان فایل به‌روز کنید و ببینید فودکاست کدام آیتم‌ها از هدف بالاتر رفته است.
• به‌جای یک افزایش قیمت بزرگ و ناگهانی، قیمت آیتم‌هایی را که از هدف دور شده‌اند در چند قدم کوچک‌تر تنظیم کنید.
• اگر منوی دیجیتال دارید، قیمت‌های جدید همان لحظه روی منوی همهٔ میزها دیده می‌شود و لازم نیست برای هر تغییر، منو را دوباره چاپ کنید. این یکی از دلیل‌هایی است که منوی دیجیتال برای کافه‌ها در دوره‌های تغییر مداوم قیمت کار را ساده‌تر می‌کند.

چک‌لیست قیمت‌گذاری منوی کافه#

1. دستور کار هر نوشیدنی را با وزن و حجم دقیق بنویسید.
2. قیمت هر گرم قهوه و هر میلی‌لیتر شیر را از آخرین فاکتور خرید حساب کنید.
3. افزودنی‌ها، شکر و دستمال و ضایعات را به بهای مواد اضافه کنید.
4. بسته‌بندی بیرون‌بر را جدا حساب کنید.
5. درصد فودکاست هدف را از روی هزینه‌های ثابت خودتان انتخاب کنید.
6. بهای مواد را بر درصد هدف تقسیم کنید و قیمت را منطقی گرد کنید.
7. سود ناخالص هر فنجان را هم کنار قیمت بنویسید و آیتم‌ها را با آن مقایسه کنید.
8. با هر تغییر محسوس قیمت مواد، جدول را دوباره مرور کنید.